入門セット①の焙煎マニュアル

入門手網セット①焙煎マニュアル

2011/2/27


お送りしたモノ:蓋付き手網焙煎器×1コ ブラジル生豆×500g マンデリン生豆×500g

焙煎時点で別途ご用意いただきたいモノ:量り、ストップウォッチ(時計)、ザル網×2コ、軍手

はじめて手網焙煎をされる場合は、ブラジル生豆×50gから煎ってみてください。生豆に含まれる水分量が少なく、各生豆の含水量と大きさのバラツキも揃っていますので、焙煎がうまく仕上がりやすい品種です。

それでは自家焙煎デビューをしてみましょう!

(記載している時間や火との距離の数値は、皆さんの環境やお好みで調整する必要があります)


参 考 写 真 手  順
生豆のハンドピッキング 生豆のハンドピッキングをします
欠点豆のハンドピキングマニュアルを参考に、お好みでクオリティ調整をします。


生豆の計量 焙煎する生豆の量を計量します

最初は50gから始めてみてください

(約4~5人分です)

生豆は焙煎すると、水分が飛び10%前後重量が減ります。

この減少分を見越して、焙煎する生豆の量を決めてください。


焙煎の事前準備 煎る準備

・手袋をします

・コンロの炎を最大にします

(一般的な家庭コンロの場合)

・ストップウォッチなど、

時間計測を開始します。


初期煎り 初期煎り開始

網の高さ:炎の先から5cm

時間:0分~1分半(50gの場合)

(100gは2分半)

蓋:なし

→薄く黄色づくまで

火に近い強めの炙りをします。

一部が焦げたり、煎りムラがでないよう一生懸命に網をふってください。

ブラジル生豆は、とてもたくさんの薄皮がむけて驚くと思います。

(マンデリンなどあまり皮のでない生豆もあります)


中煎り 中煎り

網の高さ:炎の先から8cm

時間:1分30~4分半(50gの場合)

蓋:あり(45秒ごとにあける)

→1ハゼ後シワ伸び始めまで

じっくり焦らず焙煎を進めます。

1ハゼ(バチバチという音)が鳴りだしたら仕上げの準備です。

カラメルの甘い香りが楽しめる焙煎人の特権です。

炎から遠すぎても近すぎても失敗する難しい部分でもあります。


仕上げ煎り 仕上げ煎り

網の高さ:炎の先から10cm

時間:4分30~5分半(50gの場合)

蓋:なし

→2ハゼ開始まで

1ハゼが終わり、生豆のシワが伸び始めたら、蓋をとり、火から少しはなして、ゆっくりと生豆をふくらませてあげてください。

2ハゼ(ピキピキという音)が鳴りだし、一気に煙りが出たら、火から下ろします。


焙煎冷却 冷まし

ザル網に豆を移し、更にもう一つのザル網と交互に移し替えながら熱を取ります。

同時に薄皮や、色づいていない豆と焦げてしまった豆などを取り除きます。

冷まし

ザル網に豆を移し、更にもう一つのザル網と交互に移し替えながら熱を取ります。

同時に薄皮や、色づいていない豆と焦げてしまった豆などを取り除きます。


ドリップ 出来上がりです

特に手網焙煎は、煎りたてがこの上なく美味しいので、完全に冷めないうちのドリップがオススメです。

焙煎になれるまでは、ドリップのお湯の温度を85度で、統一すると味の判断がし易いです。

(お湯の温度でも酸味コク苦みがかわってきます)


炎からの距離が1cm違っても、煎り時間が30秒違っても、仕上がる味が大きく違ってきます。

表の数値はあくまで標準的だとうと思われる目安で、皆さんの環境ごとに調整が必要です。

味わいを調整したい場合は、炎からの距離1cm単位、時間は30秒単位という、若干の違いで仕上がり具合を調整することができます。

手網焙煎の場合、オススメのロースト具合はミディアムロースト~ハイローストです。

濃いブラウンぐらいを目指してください。煎りたてが味わえる手網焙煎は、驚くほど生豆の持っている風味を味わうことができますので、酸味コク苦み甘みのバランスをとって、とてつもなく力強い味わいを出せればもう病みつきです。さらにフルーティーだったりハーブのような鼻から抜ける香りまで出てくると、もう奇跡の味わいとしか言えません。

手網焙煎は、大量に生産して経過時間も考慮する釜焙煎と違い、毎回同じ味には仕上がりませんが、その分いままで味わったことが無い、本当に力強い味と、驚くような風味に出会えます。

まさに生命の味をお楽しみください。


補足:

マンデリン生豆は含水率が高いので、ブラジル生豆より少しじっくり目に焙煎してください。

マンデリンの焙煎で、分厚い味と、すっきりしつつも甘みのある後味、鼻に抜けるハーブのような香りまで出せれば手網焙煎の腕は、最上級レベルです。

まずは、分厚い味と甘みを目指してください。

もし、味がない!といった薄っぺらな風味に仕上がってしまった場合

これは、焙煎時間が長すぎます。

1cm単位で、火との距離を調整して焙煎時間を早めてください。

もし、シブイ!といった味になった場合

これは、火が近すぎ焦げてしまっています。

しっかりと手網をふりつつ、焦げない距離を心がけてください。

もし、なんだか雑味が多いな!という後味になった場合

これは、最後の仕上げ煎りの部分が失敗しています。

最後の火との距離が離れすぎていて、雑味を飛ばしきれていません。

仕上げにシュワッと煙り立つくらいを目指してみてください。


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