至福のお福分けコラム

誰も言わなかったコーヒーの秘密 プロローグ

2012/2/26

私の日課の一つが、毎日のコーヒー焙煎。

コーヒーを味わうためには、必ずコーヒー生豆から手網で焙煎して

ほんまに、超美味しい珈琲を飲ませていただいてます。

もし、あなたがコーヒー大好き人間だったら?

絶対に自分で焙煎するべきです!

過去に美味しいと思ったコーヒーの100倍ウマイと思いますぞ(^_^)
その秘密はまた後日においおいということで。。。

自分でコーヒーを焙煎するって、すごく大変そうですが

いやいや、10分もあれば焙煎から、美味しい珈琲の抽出までできちゃいます。

それよりも唯一大変なのは、コーヒー生豆の選別かな?

自分の場合は、ちょっとゆっくりとした日曜とかにまとめて選別するので

半日は潰れちゃいます。

でも、一回してしまえば、何ヶ月ももちますから。

色んなコーヒー生豆を見るのもたいへん面白い!

珈琲生豆のハンドピッキング

 

この選別は、ハンドピッキングとも言われていまして

生豆の中でも、虫食いとか、死に豆とかという、欠点豆を取り除いていきます。

欠点豆について詳しくはコチラ

これをしないと、せっかくいれたコーヒーが生臭くなっちゃたりしますから

本当に大事な作業なんです。

美味しいものを味わうのはたいへんなのです。

こんな風に、たんまり捨てなきゃいけない豆が選別されます。

 

欠点豆

 

こんな面倒な事も必要ですが

本当に幸せな一杯、ウマイ珈琲をお家でもアウトドアキャンプでも味わいたいものです。

 

キャンプ焙煎

 

 

 

トラジャとの付き合い方「ムラは気にするな♪」

2011/11/21

最近、トラジャ中心でお家焙煎してます。

このくらいがイイ加減?

トラジャお家焙煎

トラジャお家焙煎

はい、お家での焙煎は、ザックリな方の「イイカゲン」が、「良い加減」なのです。

基本を外さなければ、どう転んでも美味しいのですが

少し条件が違うだけで、味がかわるのが面白いところで、難しいところ。

基本をはずさない「良い加減」

その日の違いを楽しめる「イイカゲン」

でいいんじゃないでしょうか?

お家焙煎の基本は、とにかく短すぎないけど、最短の時間で仕上げること!

家庭コンロですと、「だいたい3分半~4分で仕上げる」です。(生豆50g)

業務用の焙煎釜ですと、豆の温度は200度ほどまでで、じっくり焙煎するのですが

手網のお家焙煎だと、蓋付き手網で260度程まで豆の温度を上げられます。

この時間内で好みの煎り加減に仕上げられるよう、皆さんの各々の

網と火の距離を編み出して欲しいと思います(^_^)

このメリットを生かさない手はない♪

実際、高温短時間で煎った、焙煎したてのコーヒー豆ほど美味しいものは無いです!

ただ欠点は、色むらが出やすいこと。

とくに、今回のトラジャ生豆は、水分を多く含んだものと、カラっと乾燥したものと

両極端な生豆が混じってます。

短時間で仕上げると、当然仕上がりの色に差がでちゃうんですよね。

なので、色を均一にしようと長めに煎り時間をとってしまいがちなんですが

ご注意を!

ついつい、真っ黒い豆を量産してしまって、シブイだけのコーヒー豆になってしまいます。

煎りムラに関係なく、50gで4分以内で納めてください。

ムラは気にするな!」です。

どうしても均一の色で、しかも美味しいお家焙煎にしたい!

という場合は、

やはりピッキングですね。

焙煎前に、水分の含み具合は見てわかりますので生豆の段階で分けてしまう。

または、

焙煎した後に、色の浅いのと、深すぎるのとを、はねてしまうのもありです。

 

 

新兵器!放射温度計で生豆の焙煎温度を計測してみる

2011/8/31

焙煎について久しぶりのコラムです。

やっぱり手網焙煎で煎ったコーヒーは、格別美味しいのです!

手網焙煎というと、つい本格釜で煎ったより劣ると思い込んでしまいます。

自分も正直なところ、頭から業務用の焙煎釜には負けると思ってました。

しかしですね、誰も言わなかったことを言ってしまいます。

「業務用の焙煎釜より、家庭コンロで手網焙煎した方が断然うまい!」

しかも、例えばマンデリン生豆50g(4~5人分)の焙煎時間を

4分30秒くらいでオススメしてましたが、最近はちょっと違う感想というか、

新しい法則になってきています。

30秒短縮して、4分で仕上げても美味しいです!

しかも焙煎時間が短い方が、「あれ?失敗しちゃったかな?」といのが皆無なのです。

大型の焙煎釜だと、何十分も時間をかける焙煎ですから

手網でも時間をかけて、じっくり煎ってしまいがちですが、これは間違いです。

手網焙煎で、長い時間をかけてじっくり煎ってしまうと、スカスカな味になってしまいます。

さて、先ほど宣言してしまいましたが、なぜ焙煎釜より手網焙煎の方が美味しいのでしょう?

あくまで、自分の味覚で判断しているだけなので、皆さんへの説得力がないのが残念なところです。

そこで、美味しい理由のヒントになるのではと、ずっと試してみたかった事があります。

それは、コーヒー豆の温度を確認すること。

でも、業務用の焙煎釜は温度計が付いているので普通にわかりますが

手網の中の豆温度はどう測ったらいいでしょうか?

オーブン用の温度計を網に放り込もうか?とかも考えましたが

豆がボロボロになりそうでイヤですよね。

ずっと悩んでいたのですが、やっと解決策発見!

「放射温度計」という、ハイテクなものがありましたので早速導入したわけです!

放射温度計

温度を計測している位置をレーザーで確認できて、ものすごく便利でした。

さて計ってみましょうか?

1.まずは、火にかけて1分ほどのコーヒー豆温度です。

1分ほどでの豆温度

豆温度:210度~220度

この後、蓋をして2分ほど煎ります。

蓋ありで煎る

2.そして蓋を取った直後の温度を計測

蓋取り直後の温度

豆温度:250度~260度

結果、予想以上の高温でした。

焙煎釜ですと、200度前後で煎っていきますが

今回、手網焙煎での最高温度は260度

コーヒー豆に相当のカロリーが加わっています。

(焙煎釜の温度はあくまで釜の中の温度なので、こんど豆自体の温度計ってみます)

もっとデータを取っていこうと思っていますが

今のところ、確信しつつある法則は、

高いカロリー+短時間で焙煎する

です!

 

 

 

お家でデキル生豆ブレンド

2011/8/19

ちょっぴり前に新しい言葉が耳に届きはじめました。

「生豆ブレンド」

ネスカフェさんが、テレビCMで力を入れていたアレです。

「それは面白そうだ!自分もやってみよう!」と思いつつ

やっと本日、自家製の生豆ブレンドコーヒーのできあがり。

コーヒー生豆ブレンド

といっても、ホント焙煎したコーヒー豆に、生豆コーヒーを足してミルして

いつも通り抽出しただけで、工夫がなくてゴメンナサイ。

なんでこんな単純なことなのに、試すまで時間がかかったかというと。

→「まずいコーヒーになったらイヤだな・・・ 青臭くなりそうだし」という思い。

まずいかもしれない!を乗り越えて、生豆ブレンドを試してみたのは

→「コーヒーの薬効」のため

とここで、皆さんにとってもオススメな書籍があります。

↓↓↓

コーヒーの薬効

100ページ程しかない、薄い本なのですが、中身は濃いです。

コーヒーすごっ!!となるので、ぜひ読んでみてください。

で、著者のお話によると、

現代はコーヒー生豆に火を入れて、焙煎して飲むわけですが

この焙煎によって、コーヒーが持つ成分や効用がかわってくるとのこと。

コーヒー焙煎中の化学成分の変化

ネスカフェが、生豆ブレンドすることで効用をうたっているのが

「コーヒーポリフェノール2倍」ですが、

このコーヒーポリフェノールは、火を入れて焙煎するとグンと減ってしまいます。

なので、

焙煎する前の段階で、コーヒー生豆に豊富に含まれている

「ポリフェノール=クロロゲン酸」を

体にいただこうというわけです。

このメーカーさんの言う効用としては、

コーヒーポリフェノールは体に吸収されやすく、

美容の大敵、活性酸素と戦う力があるので、美しくなれるらしい(^_^)

付け加えると、

メーカーさんが、大きく広報できない成分と効用的には、

●ショ糖

●トリゴネリン

●クロロゲン酸(ポリフェノール)

がコーヒー生豆の状態から抽出できるはずで、

クロロゲン酸は糖尿病、トリゴネリンはアルツハイマー病にいいらしいです。

さて、最後に生豆ブレンドをしたお味ですが

なんと!美味しかったのです。

青臭くなると予想していたのですが、今回は全く気になりません。

薬として我慢して飲むレベルではなく、美味しいコーヒーとしていただけます。

焙煎も少し深めで、苦みの強い味になるはずだったのですが

生豆をブレンドしたことで、なんともマイルドな味となりました。

これは面白い。

試してみてよかったです。

皆さんもぜひ美容と健康に生豆ブレンド試してみてください。

data:

マンデリン50gを焙煎

マンデリン生豆10gをプラス

ガツンとホンジュラス60g

2011/3/16

過去焙煎ログためてしまいました(^^;)

がっつりと濃いのを飲みたかったので、生豆多めです。

● ホンジュラス60g

● 目標は、芳醇な香りと見事なバランスの取れた味わい

ホンジュラス生豆

● 焙煎目標: 基本通りに!

● 焙煎の流れ

導入炙り:

時間0~1分30秒 コンロ距離5~6cm

本煎り:

時間1分30秒~4分30秒 コンロ距離8cm 煎り網蓋あり

(1ハゼ4分~)

仕上げ煎り:

時間4分30秒~6分30秒 コンロ距離 12cm 煎り網蓋なし

(2ハゼ6分~)

ホンジュラス焙煎ミル後

出来栄え: ★★★ 星3つ!

鼻からの香り: フルーティーさのある香り

口に含んでからの香り: ハーブ風味

湿っぽさのある草原を思わせる、癒し感のある香り

味わい

口に含んだ瞬間から豊かな風味でいっぱいに。

コクと酸味が先行して現れるが、けっして酸味が強いわけではない。

後から苦みがどっしりと広がる。

そして、後味にじんわり美味な苦みが残り

次の一口を誘う。

冷めても同一の味わい

理想

次回はさらに、酸味、苦み、甘み、コクの区別ができない

一つにまとまった、これぞこの上ない美味なコーヒーと言える味を目指したい。

まさかのキューバ生豆3連敗中

2011/3/8

きょうこそは、キューバ生豆の美味しさを引き出すぞ!

三度目の正直を目指しましたが、まさかの3連敗。

なんということでしょう。

どうも、前回、前々回ともに、最後の色づきが悪いので、

今回は無理せず浅煎りで終了してみました。

それでも一番焙煎時間もかかってしまって、なんだかすっちゃかめっちゃかです。

お味は?

やっぱり香りが出てこないです。

普通の珈琲だ。

浅く仕上げた分、サラっとした喉ごし。

当然、酸味が主役で、苦み控えめ、コクも薄い。

更に、普通の喫茶店味になってしまいましたw

後味でほんのり甘みがじんわりシットリ残る感じですが

冷めてくると、酸味がだいぶ強く現れてきました。

キューバ生豆さん、美味しくしてあげられなくごめん!

今時点でイメージしている幸せの味が出てこない。

そんなはずはないのです。(あきらめないぞ!)

キューバ生豆

では、失敗の記録として

キューバ生豆×50g(全2回より減らしてます)

●初期煎り

~2分:火から5cm 蓋なし 相変わらずチャフがすごく1分でフーとしてしまいました、、、

普通は1分半で初期煎り終了しますが、2分でもまだ火入りが悪い感じ

●本入り

2分~7分:火から9cm 蓋あり(45秒ごとに蓋開け)

なぜかいつもより+1cmで焙煎してしまいました

たった1cmですが、そうするとこんなに時間が延びてしまいます

ゆっくりダラダラな1ハゼ

●仕上げ入り

7分~8分:火から12cm→火から10cm 蓋開け

2ハゼがおこるまで至らず

どうせならと、この浅い状態で一度味わってみることにしました。

キューバ生豆

だーいぶ浅いですね

青臭くなければと少し心配しましたが、それは大丈夫でした。

キューバ生豆ミル

ん~スランプか!?

いや、今回はテクニック不足、知識不足、そう思います。

まだまだ徹底的にリベンジしますよ!

ぜったいに、めちゃくちゃ美味しい味と、すばらしい香りがするはず。

さて、初期煎りと、仕上げ煎りに問題ありのようです。

次回はもっとしっかり作戦たてましょう。

 

キューバ生豆2連敗中

2011/3/7

ぜんぜんお福分けになってないですね。

でも、皆さんの身代わりに、ひょっとなれていれていればと自分を励ます。

昨日のキューバ生豆のリベンジで、本日もキューバ生豆60gを手網自家焙煎。

この生豆、絶対もっとすごい味と香りがでるはず!

が・・・

本日も、昨日と同じレベルの味でした。

がっかり。

不味くはないし、普通に美味しい。

昨日より少しだけ浅めの焙煎具合で、後味に少し酸味の強さが残ります。

喉には少し重たさが残るのが気がかり。

幸せ感には乏しい焙煎となりました。

.

では失敗パターンの記録

キューバ生豆×60g

キューバ生豆

●初期煎り

やっぱり細かな薄皮(チャフ)が舞回るのにてんてこ舞い

ついついリズムを崩してしまいます。

やっちゃいました

~45秒:火から5cm 蓋をしめてしまいました

45秒~1分半:そのまま初期煎り継続

やはり最初の色づきが悪く、熱が入りきっていない感じ

●本煎り

1分半~4分:火から10cm 蓋あり(45秒ごとに蓋開け)

4分~5分:火から10cmのまま 1ハゼ 蓋はずし

●仕上げ煎り

5分~6分:火から12cm 2ハゼですぐに終了→冷却

キューバ生豆

まあまあ希望の色づきですが、どうも納得がいかない。

いつもより、時間をかけても色づきが悪いというか、最後の仕上がりが

素直にいかない感じです。

思っている色づきにしようと、やっきになってやっとって感じでしょうか?

焙煎の段階でしっくりとうまくいっている感触がなし。

こうなったら、さらにリベンジがんばります。

 

高級キューバ生豆60gちょい力入りすぎ

2011/3/6

ハワイコナに続き高級生豆、いきます!

本日はキューバを60g

こちらもカラッと乾いた白い生豆で、色形の揃いも良く綺麗な生豆です。

キューバ生豆

今回のイメージも、ハワイコナと同じポジションをイメージ。

濃い目に抽出したいので、生豆の量を20%増量して60g。

この増量には焙煎後に見つかった、欠点豆も躊躇無く

除去できるようにとの思いもあります。

焙煎具合は、2ハゼ直後のちょっとだけ深め焙煎。

さあ、きょうは幸せの味に出会えるでしょうか?

キューバ生豆

では焙煎はじめましょう!

大切にするあまり、焙煎に時間をかけすぎないようにと、今一度念じて。

開始!

●初期煎り

0分~2分:火から5cm 蓋なし

いつもより長いですね?

そーなんです。いきなり道をそれてしまいました・・・

キューバ生豆の薄皮は、ブラジル並みに出ます。

さらに小さく細かな薄皮が多いので、炎にあおられ雪のように舞う舞う!

初期煎り中の1分目で、フーって薄皮飛ばししちゃいました。

これでペースがくるって、ついつい最初の火入れで2分。

すでにバチっと鳴ってます。

●本煎り

2分~4分:火から10cm 蓋あり(45秒感覚で開け)

3分前くらいから既に1ハゼが賑やかに始まり

4分で蓋を開けると、もう出来上がりな色合い

●仕上げ煎り

4分~4分半:火から12cm 蓋なし

急いで仕上げの炙り

早くも4分半で2ハゼが鳴ったので、急いで火から下ろし冷却

もわっと煙立ちました。

キューバ生豆焙煎

ちょっと焙煎深すぎたかな?

艶っとしてますが、アブラギッシュではないです。

それにしても、最初がいかんかった・・・

2分も初期煎りしたのが大失敗

全体的に、えらく早い仕上がり時間になってしまいましたね。

やはり、最初に初期煎りは、本当に大切です。

キューバ焙煎

ミルすると、まったりと濃いコーヒーの香り

キューバ豆ドリップ

ドリップはフカフカでした。

さて、お味は!?

ん~☆3つの中

なかなか、美味しいです。

美味しいだろうカフェで飲むより美味しいです。

が、手網自家焙煎のスペシャルな美味しさではない。

最大原因は、香りが普通にコーヒーの香りしかしない。

そうすると、なんだか幸せ感が足りないんですよね。

一口、口に含むと、苦みとコクのあるズッシリとした味がいっぱいに広がります。

そして、舌の上に甘みが現れ、次第にじんわりと苦みが残っていきます。

次の一口へいざなう、「おいでおいで」っていうのが足りない。

外で飲む美味しいコーヒーの味でしかなかった。

きょうは残念でした。

このキューバもまたリベンジです!

 

反省を生かしてハワイコナ生豆60g焙煎

2011/3/5

前回(一昨日)見事に焙煎失敗しましたハワイコナ生豆の焙煎

本日、反省を生かして「めっちゃおいしいハワイコナに焙煎するぞ!」

(ショックのため一日お休みしました)

ハワイコナ生豆

イメージを決めましょう:

濃い目といっても、深さは2ハゼ直後の少し深めにする。

豆の量を多めで、濃さを増す。

(生豆で+10gの合計60g)

ハワイコナ生豆

さあ、前回の反省を生かして、ハワイコナのリベンジ焙煎いきます!

ハワイコナだからと、特別扱いせずいつものセオリーに従います。

高い豆だからと、丁寧にしすぎると失敗するのが前回のパターン。

●初期煎り

~1分半:火から5cm しっかり火と熱を入れます

(蓋なし)

乾いた豆で焦げやすいので、まんべんに火が回るようにします

この最初が肝心!

薄皮の量は中程度

●本煎り

1分半~5分半:火から10cm 蓋あり(だいたい45秒ごとに蓋を開け熱を逃がします)

4分15秒~5分30秒とやや長めの1ハゼ

●仕上げ煎り

5分半~6分半:火から12cm 蓋なし

2ハゼが始まったところで、終了

冷却します

ハワイコナ生豆焙煎

とっても良い色

イメージ通りに焙煎が仕上がりました。

ハワイコナ粉

ハワイコナ生豆は粒も揃っているので、今回は焙煎後にハンドピックする豆もなく

思惑通り、多めの粉量を確保できました。

ハワイコナ生豆ドリップ

ガス強めです。

さて、味はどうでしょうか?

はい、大成功です!

すばらしく美味しい。

やっぱりハワイコナは濃い目で少し深めが最高ではないでしょうか?

上品なまま力強くなって、上質になります。

一口、口に含むと、最初にコクと少なめの酸味が舌を通り抜けると同時に

喉から鼻には「まるで草原のような」ほっとする香りが抜けていきます。

なんてすばらしい香りなんでしょう!

フルーティーだとか、ハーブだとか、簡単には例えられない

とても個性的でオリジナルな香りです。

魂があたたかい風に吹かれて、ふわふわと気持ち良く浮かび上がるような幸せ感。

後からじんわりと香るタイプではなく、この魔法のような液体を

口に含んだ瞬間から香るので、とても一体感があります。

そして香りを満喫していると、甘みと苦みの余韻が舌いっぱいに広がり

今度はその甘みが、舌の奥でじんわりと残ります。

このじんわりと残った甘みが、すぐに次の一口を味わいたいと誘います。

おかげであっという間に、一杯飲み干してしまいました。

少し冷めてくると、上質な苦みが最初から口いっぱいに広がる味わいにかわってきます。

いやーとてつもなく美味しい。

一つ次元の違う美味しさです。

手網焙煎仕立てで、温かいうちにドリップするからこと味わえる奇跡の味わいなのです。

きょうも幸せで一杯になりました。

ハワイコナ55g失敗は成功のモト!

2011/3/2

こちらも久々のハワイコナ。

登場!

ハワイコナ

味の仕上がりイメージは、

「上品なだけじゃない、パンチと飲み応えのあるハワイコナ」

どうも、いつもかなり浅めで、サラっとした焙煎に仕上げてしまいます。

生豆がとても綺麗なので、ついつい浅く色づいた焙煎具合で

「綺麗だな~」見とれてしまうのでしょうか?

ハワイコナ生豆

今回は、見た目に見とれないで、深めに仕上げるぞ!

煎り具合だけではくて、濃度も濃い目にドリップしようとも思うので

量はいつもよりちょっぴりだけ多めです。

●初期煎り

~1分半:火から6cm(標準より+1cm) しっかり火と熱を入れます。 でも焦げ付かせないように。

(この+1cmが第一の敗因)

薄皮の量は中程度。 一瞬だけフッと気持ち飛ばしてあげましょう(^_^)

●本煎り

1分半~5分45秒:火から10cm 4分45秒から1ハゼ

●仕上げ煎り

5分45秒~7分:火から12cm 仕上がり悪く、時間が経っても煙も上がらないため

最後の最後に火に近すぎて、おっと失敗!

深煎りしすぎました・・・

ハワイコナ深煎り

アブラもじんわり浮いて、黒光りです

深く煎ろうとは思ってましたが、深すぎですね(^^;)

いやいや、でも飲んでみるまでわからないですよ!

ハワイコナ深煎りをドリップ

んっ、こりゃいかん。

よく喫茶店などにある炭焼き風。

コクのないただシブイ苦い味になってしまいました。

え~、今回失敗いたしました。

敗因は、初期煎りで大事にしすぎたからではないでしょうか?

火から1cm遠目だったので、熱に入りきらず、この影響を最後まで引きずってしまったと

反省してます。

最初の最初。

初期煎りは大切なのです。

次回に生かします。

次回も理想のハワイコナ挑戦します!!

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