ぱんだコーヒー焙煎所

2011/8/31

焙煎について久しぶりのコラムです。

やっぱり手網焙煎で煎ったコーヒーは、格別美味しいのです！

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手網焙煎というと、つい本格釜で煎ったより劣ると思い込んでしまいます。

自分も正直なところ、頭から業務用の焙煎釜には負けると思ってました。

しかしですね、誰も言わなかったことを言ってしまいます。

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「業務用の焙煎釜より、家庭コンロで手網焙煎した方が断然うまい！」

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しかも、例えばマンデリン生豆50g（４～５人分）の焙煎時間を

４分３０秒くらいでオススメしてましたが、最近はちょっと違う感想というか、

新しい法則になってきています。

３０秒短縮して、４分で仕上げても美味しいです！

しかも焙煎時間が短い方が、「あれ？失敗しちゃったかな？」といのが皆無なのです。

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大型の焙煎釜だと、何十分も時間をかける焙煎ですから

手網でも時間をかけて、じっくり煎ってしまいがちですが、これは間違いです。

手網焙煎で、長い時間をかけてじっくり煎ってしまうと、スカスカな味になってしまいます。

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さて、先ほど宣言してしまいましたが、なぜ焙煎釜より手網焙煎の方が美味しいのでしょう？

あくまで、自分の味覚で判断しているだけなので、皆さんへの説得力がないのが残念なところです。

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そこで、美味しい理由のヒントになるのではと、ずっと試してみたかった事があります。

それは、コーヒー豆の温度を確認すること。

でも、業務用の焙煎釜は温度計が付いているので普通にわかりますが

手網の中の豆温度はどう測ったらいいでしょうか？

オーブン用の温度計を網に放り込もうか？とかも考えましたが

豆がボロボロになりそうでイヤですよね。

ずっと悩んでいたのですが、やっと解決策発見！

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「放射温度計」という、ハイテクなものがありましたので早速導入したわけです！

温度を計測している位置をレーザーで確認できて、ものすごく便利でした。

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さて計ってみましょうか？

１．まずは、火にかけて１分ほどのコーヒー豆温度です。

豆温度：２１０度～２２０度

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この後、蓋をして２分ほど煎ります。

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２．そして蓋を取った直後の温度を計測

豆温度：２５０度～２６０度

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結果、予想以上の高温でした。

焙煎釜ですと、２００度前後で煎っていきますが

今回、手網焙煎での最高温度は２６０度

コーヒー豆に相当のカロリーが加わっています。

（焙煎釜の温度はあくまで釜の中の温度なので、こんど豆自体の温度計ってみます）

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もっとデータを取っていこうと思っていますが

今のところ、確信しつつある法則は、

高いカロリー＋短時間で焙煎する

です！