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生豆の洗い

2010/9/17

生豆の洗いタイトル

生豆は焙煎前に洗うことができます。

洗う、洗わないは、人それぞれの好みの判断でかまいません。

●生豆洗いのメリット

細かなゴミや、生豆の薄皮を取り除くことができるので、焙煎の時にチャフが出なくなります。

●守って欲しいこと

洗いの作業は5分以内で済ませてください。 つけ置きなどはNGです。

生豆が水分を吸ってふやけてしまわないよう注意が必要です。

洗った生豆はすぐに焙煎することが大切です。

それでは、生豆洗いの流れをご説明しましょう。

①薄皮をとるゴシゴシ洗い

生豆を水切り網袋に入れる

キッチン用品コーナーで売っている、水切り網袋が最適だと思います。

網の中に焙煎するだけの量を入れ、強い水流をあてながら、ゴシゴシとこすり洗いをします。

洗われた薄皮

薄皮が取れていることが確認できます。

②目の粗い網で仕上げ洗い

仕上げ洗い

さらに目の粗いザルで洗い、大きなゴミや薄皮を洗い流します。

③水分を拭き取ります

タオルで水分の拭き取り

清潔なタオルや、ふきんを用意しておき、洗いの終わった生豆からすぐに水分を拭き取ってくさい。

ここまでの洗い作業をできるだけ手早く済ませます。

④すぐに焙煎

洗った生豆は、すぐに焙煎を開始して水分を取り除きます。

焙煎を開始する時間が遅いと、生豆がふやけてしまいますので注意してください。

それでは、美味しい生豆焙煎になるよう検討を祈っております。

各生豆の欠点豆

2010/9/16

各生豆の欠点豆タイトル

生豆の種類によって、色も形も千差万別

欠点豆も色々で、はじめはハンドピッキングも、かなり難しいと思います。

少しでも皆さんの助けになればと、各生豆の欠点豆を掲載しています。

●キューバ生豆

キューバ生豆 キューバ生豆

生豆の色が白いので、未成熟豆を見極めずらいです。

未成熟豆は焙煎後に色づきが悪いものを取り除きましょう。

●トラジャ

トラジャ生豆 トラジャ生豆

虫食いは少ないです。

●キリマンジャロ

キリマンジャロ生豆 キリマンジャロ生豆

欠点豆は多めです。

●ハワイコナ

ハワイコナ生豆 ハワイコナ生豆

虫食い、欠点ともに少ないです。

●ホンジュラス

ホンジュラス生豆 ホンジュラス生豆

欠点数量が多めです。

●ジャバ

ジャバ生豆 ジャバ生豆

単豆(ピーベリー)と小豆が多いです。

●マンデリン

マンデリン生豆 マンデリン生豆

発酵豆、虫食い豆が多めです。

●ガテマラ生豆

ガテマラ生豆 ガテマラpick

虫食い豆は少なめで、未成熟豆が多めです。

●コロンビア

コロンビア生豆 コロンビア生豆

虫食い豆も少なく、欠点数が少ないです。

●ブラジル

ブラジル生豆

虫食い豆は少なく、欠豆が多いです。

ハンドピッキングの準備(道具)

ハンドピッキングの道具(準備)

ハンドピッキング用の道具といっても、ほんとは何でも良いのですが

マスターのお薦め品がありますので、参考にしてください。

家にあるお皿とかでも、もちろんOKですが、私の場合は

「100円ショップの銀トレー」

ピッキング用トレイ

何より安いのが良いのですが、ずっと手を突っ込むところなので

トレイのサイズの高さが低いのが、とても助かります。

そして、何よりオススメなのがこの一工夫

「滑り止めシート」

滑り止めシート 滑り止めシートをトレイにセット

このシートをカットしてトレイに敷けば、ハンドピッキングに最適な環境のできあがり

銀トレイなど、底面がツルツルしてますと、生豆がなかなかつかめませんし

ひっくり返すのもたいへんです。

すると、ついつい生豆の片面しかチェックしなくなるので、欠点豆が残ったり

2度、3度と、ハンドピックを繰り返すことになってしまいます。

生豆ピッキングの様子 生豆ハンドピッキングの様子

滑り止めシートを敷いておくと、何より生豆がつかみやすい!

そして、生豆をコロコロと転がせて、生豆の裏側も確認できるようになるのです。

これのおかげで、一度きりのハンドピッキングで、きっちりと欠点豆をピックできますので

よかったら、皆さんも試してみてください。

欠点豆のハンドピッキング

生豆のハンドピッキング欠点豆タイトル

生豆を焙煎する前には、必ず生豆から欠点豆を取り除きます。

この作業を一般的に生豆のハンドピッキングといいます。

だいたい、生豆を100gピッキングすると、5g~10g程の欠点豆を取り除くことになります。

生豆の種類にもよりますが、5%~10%は捨てなければいけないことを覚悟してください。

この作業で、コーヒーの思わぬ臭みや、雑味を防ぐことができる大切な取組です。

更に均一な味を追求しようと、スペシャリティ並にピッキングをおこなうと

生豆の種類によっては、40%も取り除くことがあります。

ピッキングの割合は、人それぞれの好みもありますので、先にあげた割合に

こだわる必要はありませんが、下記のものは最低限ピッキングしましょう。

・石などのコーヒー豆ではない異物

・発酵豆(黒豆含む)

・虫食い豆

・カビ豆

生豆のピッキングを始めておこなう時は、虫食い豆くらいしかわからないと思います。

よーく多数をしめる他の生豆と色や様子が違うものを、ゆっくり見分けて

もし迷ったら、ピッキングでよけてしまってください。

何事もなれと経験で、ピッキングも数多くおこなっていると自然と手が仕分けしてくれるようになってしまいます。

皆さんもそれまで辛抱強く生豆とのご対面を楽しんでください。

それでは代表的な欠点豆をご紹介しましょう。

①異物

異物の石 異物のネジ

石は混入していることが多いので特に注意してください。

時にはこのようなネジや、外国のお金が入っていたこともあります。

②欠豆

欠生豆 欠豆

欠けていたり、大きく変形しているものです。

焙煎ムラになりますので、取り除いてください。

③貝殻豆

貝殻豆 貝殻豆

欠豆の一種ですが、発育不良などの生豆です。

よく混入しているので、焙煎ムラ防止のために取り除いてください。

④虫食い豆

虫食い豆 虫食い豆

蛾の幼虫がコーヒー生豆に穴を空けたものです。

よく混入していますので、できるだけ完全にピッキングしてください。

コーヒーの異臭や雑味の原因となります。

まれに幼虫も見つかることがありますが、なま物ですので我慢して退治してください。

⑤未成熟豆

未成熟豆

ヴェルジと言われます。

青臭い香りを発する原因となり、とても不快なコーヒーとなるので必ず取り除いてください。

⑥発酵豆

発酵豆 発酵豆

発酵してしまっている生豆です。

異臭の原因となるので、必ずピックしてください。

⑦黒豆

黒豆 黒豆

生豆が完全に発酵してしまったものです。

異臭の原因になりますし、目立ちますので必ず取り除いてください。

⑧カビ豆

カビ豆 カビ豆

カビが発生してしまったものです。

割れ目部分の青カビなど、発見しずらいので注意してください。

⑨死豆

死豆 死豆

完全に生気がなく、白に近い色となっています。

焙煎後に薄い色で残ってしまうのは、大抵この死豆なので取り除いてください。

⑩ピーベリー

ピーベリー

ピーベリーと呼ばれる単豆で、普通コーヒー豆は果実の中に2つ一組で入っていますが、

この豆は果実の中に一つだけで入っているものです。

欠点豆という程のものではありませんが、他の生豆と焙煎の度合いが違ってしまうため

取り除くことが多いです。

逆のこのピーベリーだけを集めたコーヒーを好む場合があり、高値で取引されます。

皆さんもこれを集めて、お楽しみのスペシャルコーヒーを味わってみてください。

すぐれもの蓋付き煎り網

2010/9/4

SA手煎り焙煎器(煎り網):丸型(BGV1601)

網部分直径:208mm 深さ:98mm 重さ:450g

市場価格:5,000円~8,000円程

この煎り網は良いですよ!

ちょっと重いですが、それだけの価値はあります。

少しばかり大柄です

蓋付き煎り網焙煎器

底の部分は網になっており

裏側の網部分

なんと!蓋ができます。 しかもガラスで中が見えるので煎り具合が確認できます

蓋のガラス越しに煎り具合が見える

焙煎できる生豆の量は100g程が丁度良いのではないでしょうか。

(200gでも十分焙煎できますし、50gなら短時間で仕上がります)

焙煎量

火を入れてすぐは蒸発する水分でガラスがくもりますが、すぐに消えてきます

焙煎具合が見える

100gを焙煎するのに、6分半~7分程です。

自家焙煎コーヒー豆の出来上がり

この煎り網焙煎器は、網鍋を円形に振って焙煎することができます。

網鍋の中3カ所の出っ張りが、うまいこと生豆をかくはんしてくれるので

横にシャカシャカふる網だけタイプより、随分と楽です。

それでも他にご紹介しているものより断然網自体が重いので、5分も振っていると

腕がだるくなって、7分が限界でしょうか?(一般的男性の場合)

そういう意味もあり、100g焙煎が丁度良い感じです。

200gとか焙煎する場合は、

ぜひ、軍手を両手にはめて、左右かわるがわる持ち替えて煎ってください。

二の腕あたりの良いシェイプアップにもなるかもしれませんね!

とにかく、この生豆焙煎器はオススメです。

煎り網だけのものに、アルミホイルで蓋をするより、更にもう一歩

すばらしい風味を出すことができます。

ちょっとお値段がしますが、何百万円もする業務用の焙煎器に負けない

ローストができます。

もちろん、生産量は違いますが、飲みたいだけ煎るなら断然コレです。

ちなみに蓋の取っ手は、ほとんど熱くならないので、素手での頻繁な蓋開け調整も大丈夫です。

SA手煎り焙煎器(煎り網):丸型(BGV1601)

グァテマラ(ガテマラ)SHB 生豆コーヒー

GAT

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産地:グアテマラ(中米)
青緑色のコーヒー生豆
フルーティーな香りと強く良質の酸味をもつ。

焙煎のしやすさ ★☆☆ 身が締まり含水量は多め焙煎には熟練が必要

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グアテマラ コーヒー生豆

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オススメのロースト度合い

ライト シナモン ミディアム ハイ
シティ フルシティ フレンチ イタリアン

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マンデリン G1(コーヒー生豆)

MAN

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産地:インドネシア
生豆は大粒で深い緑色。
なめらかなコクと芳酵な香りを持つ優秀品種で
ブルーマウンテンが市場に出てくるまでは世界一の評価。
生産量が少ないため高価。

焙煎のしやすさ ★★☆ 肉厚で大粒。含水量は多めで多少バラツキあり焙煎には少し慣れが必要

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マンデリン コーヒー生豆

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オススメのロースト度合い

ライト シナモン ミディアム ハイ
シティ フルシティ フレンチ イタリアン

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なめらかなコクと、味わった時の鼻に抜ける芳酵な香りを出せる焙煎を目指して欲しい

欠点豆のピッキングについて:
ピッキング目安量は10%
虫食いは少ない
未成熟、納豆色、極小粒を中心にピック
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ジャバ生豆コーヒー

JAV

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産地:インドネシア(ロブスタ種)
生豆は小粒で丸い黄緑色。
味は中性で酸味がほとんどなく、苦味が強い。
特異な香りをもつ。
主としてブレンド用として使われます。

 

ロブスタ種の本豆は、アラビカ種に比べて含有成分が大きく違います。

ロブスタ種にはカフェインクロロゲン酸がより多く含まれています。

病気予防の観点から、成分ブレンドをおこなう際に貴重なコーヒー豆となります。

 

深煎りのアラビカ種と浅煎りのアラビカ種、これに本ロブスタ種をブレンドすると

たいへん優れた成分を多く含むコーヒーを味わうことができます。

 

焙煎のしやすさ ★★★ 粒が小さく肉薄で、含水量が少ないため、比較的容易に焙煎することができます

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ジャワ コーヒー生豆

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オススメのロースト度合い

ライト シナモン ミディアム ハイ
シティ フルシティ フレンチ イタリアン

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キリマンジャロ タンザニアAA 生豆珈琲

KIL

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生豆は美しい灰緑色

世界のコーヒー市場で最高級に数えられるものの一つ

酸味と甘味がほどよく調和で、モカとコロンビアを合わせたような風味で香り高い

焙煎のしやすさ ★★☆ 生豆一粒内で含水量がまばら焙煎に少し慣れが必要

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キリマンジャロ コーヒー生豆

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オススメのロースト度合い

ライト シナモン ミディアム ハイ
シティ フルシティ フレンチ イタリアン

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ホンジュラスHG 生豆コーヒー

HON

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豊かな香りと独特の酸味が特徴。

小粒で綺麗な丸みを帯びた生豆。

焙煎のしやすさ ★★★ 粒が小さく肉薄で、含水量が少ないため、比較的容易に焙煎することができます

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ホンジュラス コーヒー生豆

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オススメのロースト度合い

ライト シナモン ミディアム ハイ
シティ フルシティ フレンチ イタリアン

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